流言

“尿酸高和痛風(fēng)患者不能吃蠔油”

網(wǎng)絡(luò)上有很多“科普”說蠔油嘌呤高，尿酸高和痛風(fēng)患者都不能吃。但也有一些“科普”又說，蠔油嘌呤不高，牡蠣在被做成蠔油之前已經(jīng)稀釋了，正常吃沒問題。

流言分析

這兩種說法都有些片面。

蠔油確實(shí)是高嘌呤食物，但作為調(diào)味品，本身用量就應(yīng)該控制，高尿酸患者和痛風(fēng)緩解期，可以少用。

身邊有一些管不住嘴但本身尿酸高的同事，每年至少發(fā)病 1 次，痛苦不堪。所以對(duì)于痛風(fēng)和尿酸高的朋友，減少飲食中的嘌呤也是很重要的，尤其是在痛風(fēng)發(fā)作期間更要注意。

關(guān)于痛風(fēng)患者能否吃蠔油的問題，社會(huì)上流傳著許多不同的說法。其實(shí)，蠔油是否能吃，并不絕對(duì)，想吃需要注意時(shí)機(jī)。

蠔油嘌呤含量差異大

但不是完全不能吃

1.蠔油嘌呤含量差異大

蠔油是一種由牡蠣制成的調(diào)味品，廣泛用于烹飪中給菜肴提鮮。關(guān)于蠔油是不是高嘌呤的食物，網(wǎng)上有兩種主流觀點(diǎn)：一種是蠔油是牡蠣做的，海鮮類嘌呤高，蠔油嘌呤肯定也高；一種是蠔油是牡蠣煮的汁，相當(dāng)于是牡蠣的洗澡水，嘌呤沒多少。

這兩種大多是自己的理解，并不是客觀事實(shí)。實(shí)際上，目前蠔油的嘌呤含量并沒有官方出具的數(shù)據(jù)。從陳莎莎等人的嘌呤測定實(shí)驗(yàn)中，可以看到蠔油的嘌呤總量為 207.35mg/100g。根據(jù)食物嘌呤的含量劃分，嘌呤超過 150mg/100g 就屬于高嘌呤食物[1]。

當(dāng)然，不同蠔油的嘌呤含量會(huì)有差別，因?yàn)椴煌放朴玫南栔臐舛炔煌锩媸欠袷褂昧颂狨r的呈味核苷酸（可在體內(nèi)代謝為嘌呤）也有區(qū)別，這樣就導(dǎo)致不同蠔油的嘌呤有高有低。比如市面上有蠔汁濃度 100% 的，也有標(biāo)注 30%、12% 的，還有很多不標(biāo)注比例，可能連 10% 都不到。比例越低，嘌呤一般就會(huì)越低。

2.痛風(fēng)患者發(fā)作期不能吃，緩解期要少吃

對(duì)于痛風(fēng)的朋友，需要留意自己痛風(fēng)所處的階段。

在痛風(fēng)急性發(fā)作期，關(guān)節(jié)腫脹疼痛明顯，此時(shí)應(yīng)嚴(yán)格避免攝入高嘌呤食物。攝入蠔油可能會(huì)增加體內(nèi)的嘌呤含量，導(dǎo)致尿酸水平升高，加重關(guān)節(jié)炎癥和疼痛。

當(dāng)痛風(fēng)進(jìn)入緩解期，關(guān)節(jié)腫脹疼痛逐漸消退，患者可以適當(dāng)調(diào)整飲食。此時(shí)，痛風(fēng)患者可以少量食用蠔油，但需注意控制攝入量。由于蠔油主要是作為調(diào)味品使用，每餐的攝入量相對(duì)較少，因此對(duì)痛風(fēng)的影響也較小。為了避免痛風(fēng)再次發(fā)作，建議患者在緩解期仍需謹(jǐn)慎食用蠔油，不可過量。

蠔油含鹽量高，不能多放

《中國高尿酸血癥相關(guān)疾病診療多學(xué)科專家共識(shí)（ 2023 年版）》中關(guān)于高尿酸患者攝入蠔油的建議是“限制食用”，也就是說，高尿酸的朋友平時(shí)要控制攝入量，但并不是完全不能吃。

值得注意的是，這條飲食建議的原文是：

限制食用：牛、羊、豬肉、富含嘌呤的海鮮，調(diào)味糖、甜點(diǎn)、調(diào)味鹽（醬油和調(diào)味汁），葡萄酒、果酒

蠔油屬于調(diào)味鹽（醬油和調(diào)味汁）的類別，也就是說，蠔油之所以被建議“限制攝入”，主要是鹽含量高。不光是蠔油，所有鹽含量高的調(diào)味料，包括味精、辣椒醬，都要注意控制攝入量。

食用過多的蠔油不僅會(huì)增加菜肴的咸味，影響血壓，攝入過多的鈉還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，阻礙腎臟對(duì)尿酸的排出，導(dǎo)致痛風(fēng)病情加重。

1.做菜用蠔油，鈉容易超量

香港消費(fèi)者委員會(huì)曾經(jīng)對(duì)市面上的 15 款蠔油進(jìn)行了抽檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些蠔油中的鈉含量普遍都很高！

舉個(gè)例子來說，其中有一款蠔油，每 100 克里面竟然含有 5100 毫克的鈉！這是什么概念呢？就相當(dāng)于你一頓飯只用了 2 勺（大約每勺 18 克）這種蠔油，鈉的攝入量就差不多要達(dá)到每餐的建議上限了。

再讓我們看看日常烹飪中的情況。根據(jù)美食 APP 上的食譜，做 4 人份的菜肴往往需要加 3 勺蠔油和半勺鹽。如果我們按照這 15 款蠔油樣本的平均鈉含量（每 100 克含 3658 毫克）來算，那么這頓飯的鈉總量竟然高達(dá) 2975 毫克！如果四個(gè)人平均分，那么光是調(diào)味料里的鈉，每個(gè)人就會(huì)攝入 744 毫克。這可是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了每餐的鈉攝入上限。（根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，我們每天的鈉攝入量不應(yīng)超過 2000 毫克，分?jǐn)偟矫坎途褪遣怀^ 667 毫克。）

所以，大家在選購蠔油時(shí)，一定要留意鈉含量，控制好用量，以免攝入過多的鈉?？刂屏讼栍偷挠昧浚粌H可以減少鈉的攝入，也有利于控制嘌呤的攝入。

2.這樣做，減少蠔油用量

在使用蠔油時(shí)，大家通常的方法是往外甩。但是甩的方法會(huì)很隨機(jī)，有時(shí)會(huì)甩出很多，無法控制量。建議在購買時(shí)，選擇擠擠瓶的包裝，可以通過擠壓來控制量。另外，也可以將蠔油的瓶嘴換成擠壓泵，根據(jù)需求來決定泵出的量。

痛風(fēng)患者

更建議這樣吃

蠔油因其獨(dú)特的鮮味而備受青睞，但在痛風(fēng)患者的飲食中，并非只有蠔油才能提鮮。通過其他調(diào)味品和烹飪方法，同樣可以制作出美味可口的菜肴，且不會(huì)增加痛風(fēng)患者的負(fù)擔(dān)。

例如，可以利用蔥、姜、蒜等香料進(jìn)行調(diào)味，增加菜肴的香氣和口感。也可以將食材提前腌制，使其入味，減少調(diào)味品的使用。

在食材搭配上，可以選擇一些本身具有鮮味的食材，如低嘌呤的鮮蘑菇等。這些食材本身就含有豐富的鮮味物質(zhì)，通過合理的搭配和烹飪，可以制作出美味可口的菜肴，且不會(huì)增加痛風(fēng)患者的負(fù)擔(dān)。

每日鹽攝入量不超過 5 克（約一茶匙）。這包括所有來源的鹽，如食物本身含有的鹽、烹飪時(shí)添加的鹽以及加工食品中的鹽。

痛風(fēng)真正不能吃的

痛風(fēng)患者在飲食上需要嚴(yán)格控制嘌呤的攝入，了解痛風(fēng)患者真正不能吃的食物，有助于患者更好地調(diào)整飲食，控制尿酸水平。

1.高嘌呤食物

痛風(fēng)患者應(yīng)避免攝入高嘌呤食物，這些食物中的嘌呤在體內(nèi)會(huì)代謝成尿酸，導(dǎo)致尿酸水平升高，加重病情。常見的高嘌呤食物包括動(dòng)物內(nèi)臟（如肝、腎、腦等）、海鮮（如蝦、蟹、貝類等）。此外，一些肉類（如牛肉、羊肉等）和湯類（如濃湯、火鍋湯等）也含有較高的嘌呤。

以比較受歡迎的鴨貨為例，內(nèi)臟類的嘌呤含量超過 300mg/100g，遠(yuǎn)高于高嘌呤的下限。

海鮮類的隨便一查，就是滿眼的高嘌呤食物。

2.高果糖食物

雖然高果糖食物中的嘌呤含量較低，但果糖在體內(nèi)代謝過程中會(huì)產(chǎn)生尿酸，導(dǎo)致尿酸水平升高。研究表明，高糖飲料可增加痛風(fēng)發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。因此，痛風(fēng)患者也應(yīng)避免攝入過多的高果糖食物，如果汁、含有果葡糖漿的飲料等。

3.酒精

酒精對(duì)尿酸的影響是多方面的。

首先，酒精的代謝過程會(huì)觸發(fā)體內(nèi)嘌呤物質(zhì)的釋放，進(jìn)而促進(jìn)尿酸的生成量顯著上升，直接加劇了血液中尿酸濃度的升高。

其次，酒精攝入還會(huì)減少尿酸的排泄。因?yàn)榫凭珪?huì)導(dǎo)致血清乳酸水平的升高，它會(huì)有效減少腎臟對(duì)尿酸的排泄能力。這意味著，即便體內(nèi)尿酸生成量不變，由于排泄減少，尿酸水平依然會(huì)上升。

除此之外，部分酒類本身就含有一定量的嘌呤，這無疑是雪上加霜。所以，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人每天酒精攝入量不超過 15g。

總結(jié)

痛風(fēng)不能吃蠔油沒有那么絕對(duì)，在緩解期作為調(diào)味品少量使用也是沒問題的，關(guān)鍵是要控制飲食中嘌呤的總量。動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、高果糖的食物和酒精，是更應(yīng)該小心的。除此之外，痛風(fēng)患者還應(yīng)該注意鹽的攝入。

照“謠”鏡

對(duì)于痛風(fēng)等慢性病，我國疾病預(yù)防控制中心、營養(yǎng)學(xué)會(huì)等相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)都發(fā)布過飲食指導(dǎo)建議，可以遵循其中的專業(yè)建議制定自己的飲食計(jì)劃，而不是盲目相信未經(jīng)證實(shí)的謠言。

此外，痛風(fēng)患者的飲食指導(dǎo)主要應(yīng)遵循以下原則：限制高嘌呤食物、適量蛋白質(zhì)、限制鹽攝入、限制酒精、增加蔬菜水果等。