海南文體

■ 海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 邱江華

【編者按】

在探索一座城市的靈魂時(shí)，味覺往往是最直接而深刻的途徑。海南，這個(gè)四面環(huán)海的熱帶天堂，以其獨(dú)特的地理位置和豐富的自然資源，孕育出了獨(dú)具特色的瓊菜文化。從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，從守味到開拓，瓊菜不僅僅是一道道菜肴，更是海南人民生活哲學(xué)和文化傳承的體現(xiàn)。

而下南洋的歷史浪潮，則讓瓊菜跨越山海，與南洋風(fēng)味相遇、交融。海南人將瓊菜帶到南洋，而華僑又將融合了南洋特色的瓊菜帶回海南，兩者相互影響、滲透，不斷推動(dòng)著瓊菜的豐富與發(fā)展。在這不斷交融的過程中，瓊菜煥發(fā)出新的生命力。

說起瓊菜的食材，人們不約而同會(huì)想到海鮮，這是因?yàn)楹Ｄ纤拿姝h(huán)海，海的饋贈(zèng)從不吝嗇；說起瓊菜的味道，留給人們最深的印象是“鮮甜”，這和海南人的簡單、淳樸不無關(guān)系。如今，時(shí)代大潮滾滾向前，瓊菜也在傳承中不斷創(chuàng)新，一如這座島嶼海納百川的氣質(zhì)。

西藍(lán)花烹魚膠。

守味 不能丟掉“鮮”字招牌

白切雞、白灼蝦、白斬羊……試問哪個(gè)海南人的餐桌上，沒有出現(xiàn)過這樣一道用最原始烹飪方式制作出的菜肴？一鍋清水烹出食材本身的味道，被海南人概括為一個(gè)“甜”字。這“甜”，就是“鮮”，這是對(duì)菜肴的最高贊譽(yù)，也是對(duì)食材的孜孜追求。

海南人喜“鮮”，這與當(dāng)?shù)氐淖匀环A賦離不開關(guān)系。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，海南島孤懸海外，坐擁山河湖海等自然資源，物產(chǎn)豐富，食物呈現(xiàn)立體型構(gòu)架——海鮮萬類，常年不斷；陸產(chǎn)千種，四季飄香；山珍百味，日益鮮美。

而在烹飪方式上，海南人始終踐行著那句廣為流傳的話——“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”。瓊菜以蒸煮為主，烹飪過程堅(jiān)持少油、少醬、少配料，不提倡多種形式、多道工序的過度加工，盡量保持食物的原形態(tài)、原本性、原品質(zhì)，因此能保持食材的原汁原味、新鮮清爽。

萬寧和樂蟹。

正如《中國烹飪百科全書》中對(duì)瓊菜的描述：“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣。”

瓊菜的菜式和烹飪技法一直在隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步而調(diào)整演變。過去，以清水慢煮文昌雞，吃的是原汁原味；現(xiàn)在，各種新制法的文昌雞層出不窮，吃的是創(chuàng)意風(fēng)味。但不管是脆皮文昌雞、鮑魚文昌雞，還是椰蓉?zé)h文昌雞……文昌雞“百變”的背后，總是要“鮮”味打底的。

“瓊菜再怎么變，都不能丟掉‘鮮’字招牌。瓊菜要走出海島，堅(jiān)持從優(yōu)質(zhì)食材中獲取本味是關(guān)鍵。”這是業(yè)內(nèi)人的共識(shí)，追求“鮮”，一方面是現(xiàn)代人健康飲食的追求和回歸，另一方面也是對(duì)瓊菜食材優(yōu)質(zhì)的再次肯定。

創(chuàng)新 以“果”入饌新意十足

說起新式瓊菜，以“果”入饌應(yīng)該是最為鮮明的特征之一。海南四季飄果香，是全國人民的“果籃子”。在本地，將水果做成酸甜可口的菜肴便是島民的廚房秘方之一，這不僅讓瓊菜變得更美味，也更有營養(yǎng)價(jià)值。

荔枝鱈魚卷酥脆可口、貴妃墨魚仔酸甜爽口、荔肉燴魚膠香甜有嚼勁、荔枝桂花糕清香撲鼻……深耕瓊菜20多年的海南廚師黃川健近年來已研發(fā)了四五十種荔枝瓊菜，讓人大開眼界。

“荔枝入菜，其他食材能充分吸收荔枝的酸甜味，口感清而不淡、鮮而不俗，比如荔枝老鴨湯，果香中帶鮮甜，補(bǔ)而不燥，生津止渴，具有強(qiáng)心提神、補(bǔ)氣養(yǎng)血的效果。”黃川健說。

三亞海棠灣天房洲際度假酒店天府中餐廳行政主廚陳家勝研發(fā)的百香脆果玉帶皇，品相、味道俱佳。他介紹，制作這道菜要先將百香果肉取出，制成酸甜可口的醬汁，接著將帶子洗凈蒸熟，放在薯片上，淋上調(diào)好的醬汁，撒上腰果脆。

無獨(dú)有偶，陳家勝研發(fā)的香酥榴蓮嘉積鴨也頗受食客喜愛。他將嘉積鴨鹵熟，去骨、剁碎，加入新鮮的榴蓮果肉，攪拌均勻放入面皮中裹好，然后用小火煎至焦黃酥脆。“這道菜外酥里嫩，果香和鴨香相得益彰。”他說。

以“果”入饌多受歡迎？不僅有酒店、酒家將其制成“當(dāng)家的”宴席菜，在一些大排檔、小攤上也備受推崇。

在三亞一些街頭小店，有一道特色菜，名為楊桃鮮魚湯。廚師調(diào)制楊桃鮮魚湯一般選用酸楊桃，挑選皮滑肉嫩的海魚放入沸水中，再依次加入酸豆、辣椒，魚湯出鍋前加入楊桃片，最后放油、鹽調(diào)味，一鍋的楊桃鮮魚湯就做好了。

“楊桃的果香消解了海魚的腥味，天然的果酸令魚湯又增幾分鮮美，一口熱湯下肚，頓覺鮮爽酣暢。”食客李雅之說。

開拓 文旅融合“烹”出新味

追溯瓊菜的起源，大概要回到20世紀(jì)20年代。彼時(shí)，?？诔霈F(xiàn)一批較大型的茶樓、酒家，隨之傳入粵菜烹飪技藝，部分餐飲店的廚師以海南地產(chǎn)食材為基礎(chǔ)鉆研提升廚技，做出了一批海南風(fēng)味菜。

如今算起來，瓊菜已在飲食江湖中走過了百年時(shí)光。時(shí)光流轉(zhuǎn)，政府有關(guān)部門、商家始終致力于深度挖掘瓊菜文化內(nèi)涵，通過打造瓊菜品牌美食IP，舉辦各類美食交流促銷活動(dòng)等，讓瓊菜愈發(fā)具有強(qiáng)大的生命力。

中國（海口）瓊菜美食節(jié)、?？趪H食尚美食消費(fèi)季、海南雞飯創(chuàng)新發(fā)展論壇……近年來，?？跒榇蛟飙偛似放崎_展了一系列餐飲促消費(fèi)活動(dòng)，使得瓊菜的發(fā)展持續(xù)保持著較高的增長勢(shì)頭。

清燉東方羔羊。

縱觀海南餐飲江湖，瓊菜一如既往占據(jù)主體地位，市場(chǎng)上，龍泉人、廚房好味、瓊菜記憶、新海府粥城、拾味館、瓊州往事里等主打瓊菜的連鎖餐廳經(jīng)營特色突出，從細(xì)節(jié)上讓消費(fèi)者獲得沉浸式體驗(yàn)等方面著手，讓消費(fèi)者了解更多的瓊菜美食文化。

今年9月，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)正式發(fā)布了“百道海南菜”具體名單，涵蓋眾多經(jīng)典瓊菜，如白斬文昌雞、糟粕醋火鍋、干煸五腳豬等。整個(gè)評(píng)選過程歷經(jīng)數(shù)月，網(wǎng)絡(luò)投票環(huán)節(jié)累計(jì)超50萬人次，在省內(nèi)掀起了一股品海南美食、評(píng)海南美食的熱潮。

香煎馬鮫魚。本稿圖片由海南日?qǐng)?bào)記者 邱肖帥 攝

政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲、消費(fèi)者得實(shí)惠。“每當(dāng)有外地朋友到訪，我都會(huì)帶他們吃一頓極具特色的美味瓊菜，吃過的朋友無不說好。”?？谑忻窭蠲骼f。

“越來越頻繁的美食交流活動(dòng)，讓瓊菜不斷融合各地精華，更加多元豐富。”海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長陳剛說。

海南名菜（部分）

?白切文昌雞

?白斬嘉積鴨

?干煸紅樹林咸水鴨

?醉香溫泉鵝

?文火煮白蓮鵝

?紅扣東山羊

?紅燒帶皮小黃牛

?定安仙溝牛肉火鍋

?臨高烤乳豬

?東方四更烤乳豬

?海南胡椒燉豬肚

?干煸五腳豬

?紅燒黑豬腩肉

?生灼海南紅角蝦

?香煎鋪前馬鮫魚

?儋州紅魚腩肉煲

?清蒸萬寧和樂蟹

?鹽焗花螺

?蒜蓉蒸曲口生蠔

?黃椒蒸龍躉魚

?三亞酸湯魚

?蒜蓉蒸光村沙蟲

原標(biāo)題：瓊菜新傳